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La zuppa di cozze alla napoletana a modo mio è una versione più estiva del tipico piatto partenopeo.

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Noi la proponiamo con i pomodorini freschi di stagione invece che con la classica e piccantissima salsa detta o russ. Questo piatto tipico della cucina napoletana, si prepara soprattutto per il Giovedì Santo, ma si può gustare tutto l’anno. Nasce per volontà di un re, Ferdinando I di Borbone, che era solito pescare nello specchio di acqua di Posillipo. Il re, si faceva preparare, dalla cucina del Palazzo, un piatto a base di cozze pregiate, che egli stesso nominò Cozzeche dint’a Cannola. Ma essendo ritenute troppo gustose per il periodo quaresimale gli furono sconsigliate dal suo precettore. Ma, come si dice “più che l’onor potè il digiuno”, e il re goloso, trovò una scappatoia ordinando al suo cuoco di cucinarle in modo popolano, più umile e più vicino alle esigenze quaresimali. Storia a parte, sicuramente questo piatto dal gusto conviviale, incontrerà il favore di tutti. Non vi resta che provare.

Difficoltà : Facile  Tempo di preparazione : 1h e 30′  Tempo di cottura : 50′


Ingredienti per 4 persone

  • Cozze freschissime 2 kg
  • Polpo verace 700 g circa
  • Prezzemolo q. b.
  • Pomodori ciliegino 500 g
  • Aglio 1 spicchio
  • Peperoncino fresco q. b.
  • Olio extra vergine di oliva q. b.
  • Pepe nero q. b.
  • Freselle napoletane 8

Preparazione

Sciacquate e pulite per bene le cozze privandole della barbetta sia sul lato stretto della conchiglia che tutt’attorno. Lavate anche il polpo che prima va privato del becco, degli occhi e delle interiora della sacca, e poi sciacquato sotto abbondante acqua corrente. Portate a ebollizione una pentola di acqua senza sale. Tenendo il polpo per la testa, immergetelo per 2-3 volte nell’acqua bollente. In questo modo i tentacoli si arricceranno, mantenendo quella posizione fino al termine della cottura. Questa operazione a solo scopi estetici, ma ve la consiglio per una migliore presentazione del piatto. Immergete ora il polpo in acqua fredda e portate al limite del bollore. Se usate un termometro da cucina impostatelo a 98°C, altrimenti prestate attenzione a quando l’acqua si riempie di bollicine e sta per bollire. Ora spegnete il fuoco, coprite e lasciate il polpo in immersione per circa un’ora e mezza. In questo modo otterremo una cottura perfetta: carne morbida ma integra, pelle e ventose aderenti. Questi tempi sono validi per un polpo di circa 700 g. Altrimenti con l’acqua a bollore fate cuocere per circa mezz’ora. Potrete verificare che il polpo sia pronto testandolo con i rebbi di una forchetta, esso dovrà risultare morbido. Fate attenzione a conservare l’acqua del polpo perché servirà successivamente.

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In una padella fate soffriggere l’aglio (che andrà poi tolto), l’olio, il peperoncino, aggiungete i pomodorini e allungate il sughetto con un po’di acqua di cottura del polpo. In un ampio tegame, fate insaporire un po’ d’olio uno spicchio d’aglio, i gambi di prezzemolo e il pepe nero. Ponetevi le cozze per pochi minuti, giusto il tempo per farle aprire tutte. Per accelerare il processo coprite la padella con un coperchio, affinché si generi vapore. Una volta aperte le cozze, mettetele in un contenitore e se necessario filtrate l’acqua di cottura. Quando il polpo sarà freddo, tagliatelo a pezzetti mettetelo in una ciotola e lasciate almeno due piccoli tentacoli per piatto per la decorazione finale. Portate a bollore una parte dell’acqua del polpo unita ad una parte dell’acqua delle cozze, aiutandovi con un mestolo forato bagnate le freselle e tenetele da parte. Distribuite le cozze che avrete in parte sgusciato e il polpo, poi unite il sughetto fatto in precedenza. Lasciate cuocere a fuoco vivo per qualche minuto e se necessario aggiustate di sale. In una terrina di terracotta ponete due freselle bagnate sulle quali adagerete la zuppa di cozze e il polpo, cospargendole con una generosa manciata di prezzemolo tritato e servite caldo.


Consigli

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Per la nostra zuppa di cozze, la napoletanissima Lina Esposito di Vino e Cioccolato di Napoli ci consiglia un Greco di Tufo ‘Vigna Cicogna’ Benito Ferrara. Questo vino rappresenta una grande espressione del Greco di Tufo, dotato di una forte connotazione territoriale. Profumi di erbe aromatiche e nuance piacevolmente minerali accompagnano un sorso ampio, armonico e fruttato, ricco di aromi salini, ammandorlati e agrumati. Coltivato su terreno misto argilloso-sabbioso con venature sulfuree sottostanti, su una altitudine di 500 m di quota, con esposizione a Est. Si presenta con un colore giallo paglierino intenso, il profumo netto, complesso e profondo con note di timo e salvia e sentori minerali e di zolfo. In bocca è secco e gradevolmente armonico, salino con una piacevole freschezza agrumata e netti sentori di mandorla amara. Temperatura di servizio consigliata 8-10°C.

 

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