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La lunga costa ligure è profondamente legata alla tradizione ittica e ai prodotti gastronomici che la contraddistinguono.

Uno di questi prodotti è sicuramente l’Acciuga sotto sale del Mar Ligure IGP. Le Acciughe, note come “Pan do Ma” per essere il principale nutrimento dei pesci predatori, sono uno dei prodotti più pescati e, di conseguenza, anche uno dei più consumati ed esportati. La tecnica della conservazione del pesce si perfezionò a partire dal XII secolo. Quella della salatura è una tecnica antichissima di conservazione, che in Liguria ha avuto la massima diffusione e risultati eccellenti grazie alla ricchezza dei fondali profondi e alla sua posizione geografica e morfologica. Tuttora è una pratica molto diffusa, ed è una delle eccellenze di questa straordinaria regione.

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La temperatura media annua, il tasso di umidità dell’aria e la salinità del mare, permettono di ottenere un livello di salagione ottimale e caratteristico. Tutte queste peculiarità rendono le Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP un prodotto unico ed un’eccellenza inimitabile. La lavorazione delle acciughe è lunga e laboriosa. Il periodo di pesca è compreso fra il 1° aprile ed il 15 ottobre ed è effettuato con il metodo tradizionale delle lampare, quando l’acciuga ha raggiunto un minimo di 12 ed un massimo di 20 centimetri. Il pesce viene lavorato entro le 12 ore successive alla cattura, dopo aver asportato manualmente la testa e le viscere, si fanno asciugare per qualche ora. Le acciughe pulite sono quindi collocate a raggiera in barili, a strati sovrapposti. Può essere effettuato l’affinamento in barili di legno di castagno o in vasi di terracotta.

Ogni strato di acciughe va coperto con sale marino comune e sull’ultimo strato va collocato un disco di legno a cui viene apposto sopra un peso di circa 50 Kg. La stagionatura ha una durata media di 40/50 giorni. La salagione ottimale avviene quando la carne risulta compatta, consistente e raggiunge la colorazione dal rosa intenso al marrone. A maturazione avvenuta le acciughe salate vanno trasferite in contenitori cilindrici di vetro, denominati “arbanelle”. Si ottiene un prodotto totalmente naturale realizzato con acciughe del Mar Ligure, acqua e sale, che ha una durata fino a 24 mesi dalla data di confezionamento.

Le Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP sono intere, dalla pelle molto fine, con i filetti di carne morbidi e compatti, ben aderenti alle lische. Il colore varia dal rosa al bruno intenso. Il sapore è asciutto e sapido, le carni risultano magre e poco untuose al palato. Ideali per insaporire salse e primi piatti ma anche insalate o al naturale fino al più classico ma intramontabile pane burro e alici, o un più raffinato burro aromatizzato alle acciughe di cui vi proponiamo la ricetta.

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Maurizio Bartoli napoletano del 1957, frequenta le montagne abruzzesi dalla nascita. Risiede a Rivisondoli in provincia di L’Aquila, e grazie alla passione ereditata dai genitori ha mosso i primi passi sugli sci a 5 anni, potendo quindi praticare questo sport in diverse località Alpine dalla Val d’Aosta a Livigno con una particolare attenzione per l’Alto Adige, avendo sciato per molti anni tra la Val Badia e altre stazioni Alto Atesine. Grazie a 30 anni di attività di agente di commercio per primarie aziende del settore sportivo, ha acquisito una profonda conoscenza delle attrezzature. Altra cosa è la passione per il territorio abruzzese che sente di adozione, e che frequenta in tutte le stagioni, apprezzandone le peculiarità sotto tutti gli aspetti: sportivi, paesaggistici, culinari e sociali. Grazie alla collaborazione con Tribù Ecosport come redattore della rubrica Piramide Bianca, si è avvicinato all’informazione prettamente dedicata alla neve, e proprio per questa bellissima e gratificante esperienza ha deciso di affrontare il tema della montagna a 360° con Big Mountain.

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