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I ravioli di baccalà mantecato su crema di ceci arricchiti con tutta la croccantezza del peperone crusco.

Questo piatto tipico della cucina laziale racchiude in se un po’ tutta la tradizione gastronomica italiana. Il Veneto col baccalà mantecato, i ceci della tradizione del centro Italia e le note dolci e croccanti del peperone crusco tipico della Lucania di cui abbiamo già parlato nella ricetta Che Vuoi di Più….Un Piatto Lucano . Una preparazione molto saporita, caratterizzata dal contrasto tra il croccante dei peperoni cruschi, il morbido e sapido del baccalà e il gusto vellutato dei ceci. Le variazioni cromatiche che vanno dal rosso al bianco, donano un effetto scenografico che invita i commensali a gustare questo piatto eccezionale. Il gusto saporito del baccalà lega perfettamente con i ceci dando vita a un mix di sapori davvero eccellente per un primo piatto di sicuro impatto.  Questi ravioli sono ottimi anche da servire in occasione di un pranzo elegante.

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Difficoltà : Difficile Tempo di preparazione : 2h  Tempo di cottura : 50′


Ingredienti per 4 persone

  • Farina 00 300 g
  • Uova intere 2 + 1 tuorlo
  • Acqua 1 bicchiere
  • Ceci lessati 300 g
  • Baccalà dissalato 300 g
  • Carota 1
  • Cipolla ½
  • Sedano 1 costa
  • Peperoncino 1
  • Peperone crusco
  • Patate 2
  • Prezzemolo q. b.
  • Latte q. b.
  • Acciughe 3 filetti
  • Aglio 1 spicchio
  • Rosmarino 1 rametto
  • Olio extra vergine di oliva q. b.
  • Sale e Pepe q. b.

Preparazione

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Disponete la farina a fontana, rompete le uova nel centro e impastate prendendo poca farina alla volta.  Quando l’impasto prende consistenza lavorate con il palmo della mano. Formate una palla e lasciatela riposare per 30 minuti. Preparate un soffritto con olio, sedano, carote, cipolla, aglio, rosmarino, acciughe e peperoncino. Aggiungete i ceci già lessati e poca acqua. Regolate di pepe e di sale e lasciate cuocere per 10 minuti.   Mettete il baccalà già ammollato in pentola con sedano, carota, cipolla, latte, alloro e acqua. Lasciate cuocere per circa 10 minuti circa. Eliminate il rosmarino. Versate i ceci nel mixer e frullate con poco olio fino a ottenere una crema. Scolate e spinate il baccalà con molta cura. Aggiungete le patate lesse e fate una mantecatura nel mixer con olio a filo.  Infarinate il piano di lavoro e stendete la pasta sottilmente con il matterello. Prendete la sfoglia tirata sottilmente e farcitela con il baccalà, spennellate con il tuorlo d’uovo, ricoprite con la seconda sfoglia. Premete per eliminare l’aria e sigillare i bordi. Ritagliate i ravioli con il coppa pasta. Cuocete i ravioli in acqua salata e scolateli. Fate scaldare l’olio in una padella profonda, con un’acciuga spezzettata e quando l’olio è caldo gettatevi i peperoni secchi che, al contatto con l’olio caldo diverranno croccanti, basteranno pochi secondi. Versate la crema di ceci sul fondo del piatto, aggiungete i ravioli, un filo d’olio dei peperoni, il rosmarino e dei peperoni cruschi sbriciolati.


Consigli

raviolibac vino

La più che solare Lina Esposito di Vino e Cioccolato di Napoli consiglia per questi ravioli un Weissburgunder Prackwieser dell’azienda Gumphof. È un vino bianco secco altoatesino prodotto con uva weissburgunder al 100% coltivata a una quota compresa tra i 350 e i 500 m. s.l.m. Viene vinificato e fermentato assolutamente in serbatoi d’acciaio. I riflessi vanno dal verdastro al giallo chiaro e si riscontrano eleganti profumi di agrumi e mela. Nasce da qui un vino bianco secco e fruttato ottimo da pasto ma anche da aperitivo. L’azienda che lo produce porta avanti da anni un progetto di tutela delle antiche tradizioni contadine che permettono produzioni non massive nel pieno rispetto dell’ambiente e della tutela del prodotto stesso. Tutto è fatto in modo naturale senza utilizzo di conservanti. Anche nella ricerca grafica si rispecchia l’utilizzo di icone provenienti dall’ effigi situate sui castelli di proprietà dell’azienda stessa. La temperatura di servizio consigliata è di 8°-10° C.

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Maurizio Bartoli napoletano del 1957, frequenta le montagne abruzzesi dalla nascita. Risiede a Rivisondoli in provincia di L’Aquila, e grazie alla passione ereditata dai genitori ha mosso i primi passi sugli sci a 5 anni, potendo quindi praticare questo sport in diverse località Alpine dalla Val d’Aosta a Livigno con una particolare attenzione per l’Alto Adige, avendo sciato per molti anni tra la Val Badia e altre stazioni Alto Atesine. Grazie a 30 anni di attività di agente di commercio per primarie aziende del settore sportivo, ha acquisito una profonda conoscenza delle attrezzature. Altra cosa è la passione per il territorio abruzzese che sente di adozione, e che frequenta in tutte le stagioni, apprezzandone le peculiarità sotto tutti gli aspetti: sportivi, paesaggistici, culinari e sociali. Grazie alla collaborazione con Tribù Ecosport come redattore della rubrica Piramide Bianca, si è avvicinato all’informazione prettamente dedicata alla neve, e proprio per questa bellissima e gratificante esperienza ha deciso di affrontare il tema della montagna a 360° con Big Mountain.

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