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“Pizze e foje”, il miglior esempio della cucina povera contadina abruzzese.

Un magico incontro tra la farina di granturco con cui si realizza la “pizza” e le verdure in foglia “le foje”, meglio se miste. Le erbe spontanee più diffuse nella zonpizze e foje1a per questa ricetta sono cicoria selvatica, borragine, tarassaco, o il diffusissimo sonco o “cascigno”. Si possono utilizzare anche verdure coltivate come cime di rape, bietola, cicoria o altre verdure di stagione. Un sostanzioso e salutare piatto unico, ricco di carboidrati, ma anche di sali minerali e vitamine. Un piatto che racchiude tutta la straordinaria tradizione abruzzese, colorandola e accompagnandola con i sapori intensi e decisi del peperone secco e delle sarde, che daranno quel tocco in più alla vostra cena.

Difficoltà :media Tempo di preparazione :30′   Tempo di cottura :50′


Ingredienti per 4 persone

  • Farina di mais 500 gpizze e foje2
  • Acqua bollente q.b.
  • Sale 15 g
  • Verdura mista 1,5 kg
  • Aglio 2 spicchi
  • Sarde o alici sotto sale 4
  • Peperoni dolci secchi
  • Olio extravergine di oliva 40g
  • Peperoncino q.b

Preparazione

Per preparare la “pizza di randinije” ovvero di granturco, il primo passo consiste nel setacciare la farina di mais su di una spianatoia. Aggiungete poi un pizzipizze e foje3co di sale, acqua bollente e cominciate ad impastare rapidamente, aiutandovi con una forchetta per evitare di ustionarvi le mani. Continuate ad aggiungere acqua bollente e ad impastate finché la massa non avrà raggiunto una consistenza come quella del pane. Successivamente, stendete l’impasto su di una padella o su di una teglia da forno precedentemente oliata, a seconda del tipo di cottura che preferite, fino a raggiungere uno spessore di circa un centimetro e mezzo/due centimetri. Versate un filo d’olio, sulla superficie della pizza e infornate a 200 gradi per circa un’ora. Se, invece, preferite la cottura in padella, fate cuocere la pizza a fiamma medio-bassa prima da un lato e poi dall’altro, rigirandola con l’aiuto del coperchio, finché non si sarà formata una crosta dorata e croccante in superficie per circa 40′. Se preferite la cottura tradizionale e avete la fortuna di avere un bel camino, disponete il tegame sulla brace ardente e posizionate un grande coperchio chiamato comunemente “coppo” che andrete a coprire con altro carbone ardentpizze e foje4e, e lasciate cuocere per circa 30′. Per le verdure invece, una volta raccolta o acquistata la misticanza, basta lavarla, lessarla e condirla con un soffritto realizzato nel modo seguente. In una padella mettete insieme olio e peperoni secchi, privati dei semi, e a fuoco moderato rosolate i peperoni da ogni parte, girandoli continuamente, tenendo la padella inclinata per tenerli immersi nel condimento. Questa cottura va fatta con molta attenzione perché se i peperoni si bruciano diventano amari ed immangiabili. Una volta pronti i peperoni toglieteli dall’olio e teneteli da parte. Nello stesso olio, fuori dal fuoco aggiungete l’aglio e le sarde dissalate, al calore si spappoleranno e insaporiranno in maniera sublime il tutto. Riponete la padella sul fuoco ed aggiungete il peperoncino e la verdura, saltatela brevemente ed unite la pizza di mais a pezzetti.  Qui è questione di gusti, c’è chi gira e rigira facendola spappolare nella verdura o, come preferisco, mescolare delicatamente mantenendo separati gli ingredienti. Servite subito accompagnato con i croccanti peperoni rossi dolci.


Consiglipizze e foje vino

Per la pizza Lina Esposito di Vino e Cioccolato di Napoli ci consiglia un Sogno Montepulciano doc della Platinum. Un rosso dal colore rubino intenso e riflessi violacei con profumo deciso e aromi primari del vitigno. Ha una componente fruttata e un corpo pieno ben equilibrato. Ben bilanciato tra le doti tanniche e il legno d’affinamento.

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Maurizio Bartoli napoletano del 1957, frequenta le montagne abruzzesi dalla nascita. Risiede a Rivisondoli in provincia di L’Aquila, e grazie alla passione ereditata dai genitori ha mosso i primi passi sugli sci a 5 anni, potendo quindi praticare questo sport in diverse località Alpine dalla Val d’Aosta a Livigno con una particolare attenzione per l’Alto Adige, avendo sciato per molti anni tra la Val Badia e altre stazioni Alto Atesine. Grazie a 30 anni di attività di agente di commercio per primarie aziende del settore sportivo, ha acquisito una profonda conoscenza delle attrezzature. Altra cosa è la passione per il territorio abruzzese che sente di adozione, e che frequenta in tutte le stagioni, apprezzandone le peculiarità sotto tutti gli aspetti: sportivi, paesaggistici, culinari e sociali. Grazie alla collaborazione con Tribù Ecosport come redattore della rubrica Piramide Bianca, si è avvicinato all’informazione prettamente dedicata alla neve, e proprio per questa bellissima e gratificante esperienza ha deciso di affrontare il tema della montagna a 360° con Big Mountain.

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