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Il carpaccio di manzo all’albese è un antipasto leggero e fresco; adatto a tutte le stagioni e a tutte le età.

La carne cruda simbolo dell’eccellenza Piemontese, la possiamo trovare sia come carne battuta al coltello, che sotto forma di carpaccio. L’aneddoto vuole che il Carpaccio, come piatto a base di sottili fettine di controfiletto servito con olio e scaglie di parmigiano, sia stato inventato da Giuseppe Cipriani del Harry’s Bar di Venezia per un’amica aristocratica cui il medico aveva proibito carne cotta. Il nome è un omaggio al pittore Vittore Carpaccio, in onore al rosso intenso delle sue tele. La carne cruda preparata da Cipriani era accompagnata da una salsa detta Kandinsky (una salsa ottenuta con maionese insaporita con Worcestershire sauce) che, fatta cadere sulle fettine rosse, creava una specie di quadro astratto. Il tutto senza insalate o altre verdure di guarnizione. Il carpaccio piemontese, invece, è preparato con aglio, olio di oliva, scaglie di Grana Padano, e cosparso, quando è di stagione, da pregiato tartufo bianco di Alba. Per prima cosa è necessario procurarsi tutti ingredienti che occorrono per la preparazione di questo piatto. La carne usata per il carpaccio è il controfiletto di manzo, proveniente dalla schiena dell’animale. E’ un taglio molto saporito, in quanto solcato da sottilissime venature di grasso che gli conferiscono gusto e morbidezza. Da questo si possono ricavare fettine molto sottili. Trattandosi di un piatto da servire crudo, la carne deve essere freschissima e mai decongelata, visto che non andrà cotta. Una volta che avete a portata di mano gli ingredienti sotto elencati, sarà possibile mettersi all’opera.

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Difficoltà :Facile     Tempo di preparazione :30′


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Ingredienti per 4 persone

  • Controfiletto di manzo a fette sottilissime 400 g
  • Limone 1
  • Sale q. b.
  • Grana padano 80 g
  • Rucola o Songino 80g
  • Olio extra vergine di oliva q. b.
  • Pepe bianco q. b.
  • Aglio 1 spicchio

Agrodolce

Preparazione

In un contenitore piuttosto capiente, disponete le fette di manzo in modo che siano perfettamente estese nella loro lunghezza. Bisogna avere particolare accortezza nel disporle, in modo che il processo di marinatura sia efficiente. Poiché stiamo lavorando con carne cruda, la marinatura è il passo principale della ricetta: la sua proprietà è quella di dare sapore al controfiletto, sostituendo il processo di cottura. Prestate quindi molta attenzione nel compiere tale operazione. Eseguire la marinatura è molto semplice. Spremete sulle fettine ben sistemate abbondante succo di limone ed un pizzico di sale, l’aglio schiacciato ed il pepe. Accertatevi che tutte le fettine di controfiletto siano ricoperte dal succo di limone senza però esagerare. Fate marinare per 30′. A questo punto, il carpaccio è quasi pronto. Disponete allora bene la carne in un piatto da portata, spargendoci sopra delle scaglie di grana e la rucola in abbondanza, in modo da ricoprire le fettine di carne. Fatto ciò versate anche un filo d’olio extravergine d’oliva e poi finalmente il piatto è pronto per essere servito.Se tuttavia apprezzate i sapori particolari ed alternativi, si consiglia di sostituire il grana con del tartufo bianco, e nel contempo un’abbondante spruzzata di prezzemolo finemente tritato è ideale per massimizzare il risultato. Per quanto riguarda un eventuale contorno, potete optare per delle verdure o per alcuni ortaggi come ad esempio un finocchio all’insalata condito con olio, sale e limone. Infine il consiglio, nel caso dovete riporlo nel frigo, è di non lasciarlo scoperto poiché il sapore potrebbe alterarsi, quindi l’uso di una pellicola per alimenti è più che sufficiente per evitare questo spiacevole inconveniente.


 

Consigli

carp vino

Se vogliamo gustare al meglio il carpaccio dobbiamo seguire le indicazioni della solare Lina Esposito di Vino e Cioccolato di Napoli che ci consiglia un Maria Elisa Rosè dell’azienda agricola Negro. Dal colore rosato tendente alla buccia di cipolla è un vino di spiccata freschezza ed eleganza e porta con sé le caratteristiche varietali del Nebbiolo esaltandone frutta e note speziate. È dotato di profumi freschi e fragranti di frutti rossi e un gusto incisivo dinamicamente acido con un retrogusto ampio e avvolgente che viene chiuso con note pepate. La temperatura di servizio consigliata è di 8°-10° C e la conservazione e la durata sono garantite 5-6 anni in bottiglia coricata.

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Maurizio Bartoli napoletano del 1957, frequenta le montagne abruzzesi dalla nascita. Risiede a Rivisondoli in provincia di L’Aquila, e grazie alla passione ereditata dai genitori ha mosso i primi passi sugli sci a 5 anni, potendo quindi praticare questo sport in diverse località Alpine dalla Val d’Aosta a Livigno con una particolare attenzione per l’Alto Adige, avendo sciato per molti anni tra la Val Badia e altre stazioni Alto Atesine. Grazie a 30 anni di attività di agente di commercio per primarie aziende del settore sportivo, ha acquisito una profonda conoscenza delle attrezzature. Altra cosa è la passione per il territorio abruzzese che sente di adozione, e che frequenta in tutte le stagioni, apprezzandone le peculiarità sotto tutti gli aspetti: sportivi, paesaggistici, culinari e sociali. Grazie alla collaborazione con Tribù Ecosport come redattore della rubrica Piramide Bianca, si è avvicinato all’informazione prettamente dedicata alla neve, e proprio per questa bellissima e gratificante esperienza ha deciso di affrontare il tema della montagna a 360° con Big Mountain.

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