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L’Umbria, cuore verde d’Italia offre, oltre ai suoi legumi, un paesaggio estremamente variegato con montagne, colline e ampie vallate costellate di affascinanti borghi medioevali.

I legumi sono presenti in quasi tutti i suoi piatti tradizionali sia per l’alto valore proteico e nutrizionale sia per il gustoso sapore e per la genuinità del prodotto. Dimenticati per lungo tempo nella nostra dieta, oggi viene riconosciuto loro il giusto valore per uno stile di alimentazione sano ed equilibrato. Sono stati così trascurati che qualcuno rischiava perfino di scomparire come la cicerchia, legume pienamente umbro: oggi l’agricoltura biologica ne ha fatto il suo fiore all’occhiello. In Umbria si coltivano: lenticchie, ceci, cicerchie, fagioli neri, fagiolini dell’occhio, cannellini, borlotti e fave. La lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP è la più rappresentativa. Chiamata dagli abitanti di Castelluccio “Lenta” è una lenticchia antichissima da sempre presente nella piana di Castelluccio situata a 1300 m  s. l. m. nella zona del parco dei Monti Sibillini.

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Quando sono in fioritura è un vero spettacolo della natura. Qui si producono le lenticchie più rinomate d’Italia, note per la loro delicatezza, per le piccole dimensioni di appena 2 mm e la lunga conservabilità. La coltivazione per tradizione secolare, è sempre stata biologica. Sul terreno della valle, ricco di argilla, a rotazione si producono un anno lenticchie e un altro frumento mentre il terzo è dedicato al pascolo. Poi si ricomincia. Questo sistema non conosce soluzioni di continuità e consente di non sfruttare troppo la terra. Il non impiego di prodotti chimici e la lavorazione, che viene effettuata prevalentemente a mano, giustificano il prezzo elevato delle vere lenticchie di Castelluccio. Altrettanto famose sono le lenticchie di Colfiorito piccole, colorate e così tenere da non aver bisogno dell’ammollo. Anche in questo caso sono le condizioni climatiche e le caratteristiche particolari dell’altopiano di Colfiorito, dove il terreno è fertile grazie alla presenza del lago, a conferire grande pregio qualitativo e tipicità al prodotto. Oltre alle lenticchie abbiamo anche il rarissimo fagiolo di Cave di Foligno, una frazione situata sulla riva destra del Topino a 218 m di altitudine. Qui si coltiva da più di un secolo questo fagiolo. La semina è eseguita subito dopo la mietitura e la raccolta poco prima della nuova semina del frumento. Esistono due tipi del fagiolo di Cave: “il verdino” e ”il giallino”. Quest’ultimo, sembrerebbe il primo ad essere introdotto in coltivazione.

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La presenza di questo fagiolo sul territorio sin dai primi del Novecento è testimoniata dagli anziani del posto. Fino agli anni Cinquanta la produzione era di circa 10 tonnellate, drasticamente scesa ai giorni nostri a 1 tonnellata per stagione e l’intera produzione viene completamente utilizzata e venduta durante la “Sagra del fagiolo di Cave” che si svolge gli ultimi tre fine settimana di ottobre. Le pregiate caratteristiche culinarie di questo fagiolo sono legate alla buccia sottile, alla facile cottura e al gusto squisito. Queste peculiarità lo rendono adatto per molte ricette tipiche della zona di Foligno. La Fagiolina del Lago Trasimeno (Presidio Slow Food), si coltiva da sempre sui terreni attorno al lago, diffusa fino agli anni 50′, in seguito la Fagiolina è quasi scomparsa.  Colpa di una coltivazione lunga, faticosa e ancora tutta manuale: dalla semina alla raccolta fino alla battitura. La maturazione, inoltre, è scalare: i fagioli devono essere raccolti ogni giorno per un paio di settimane. Le piantine si sistemano nell’aia, si fanno essiccare e si battono con forche e bastoni. Poi, con i vagli si separano i semi e si insaccano. È un fagiolo con forma ovale e minuscola e può essere di vari colori: dal crema al nero passando per il salmone e per tutte le tonalità del marrone, anche screziato. In bocca è tenero, burroso e particolarmente saporito. Un altro tipo di legume umbro sono i ceci, in particolare il cece piccino coltivato nelle zone a sud. Frutto di una lunga selezione naturale, con buccia molto sottile ed uno spiccato sapore.

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Ottimo come contorno abbinat0 ad altre verdure oppure mischiato alle minestre, perfetto abbinato al pesce. Infine la cicerchia, molto simile al cece per forma e sapore. E’ stata per molte famiglie contadine una delle risorse fondamentali durante i lunghi e freddi mesi invernali. È un cibo povero per eccellenza; la pianta, piuttosto rustica, cresce anche in condizioni limite su terreni aridi e sassosi perché resiste benissimo alla siccità. Nella zona di Colfiorito in particolare, la coltivazione della cicerchia non è stata mai abbandonata. Piccola, spigolosa, con colorazioni che vanno dal grigio al marrone chiaro, la cicerchia si semina verso la fine di aprile e si raccoglie in agosto con tutto il baccello che poi, dopo l’essiccazione a terra, viene scartato. Di buona consistenza, dal retrogusto gradevolmente amarognolo, la cicerchia è stata adesso riscoperta dai grandi cuochi italiani. Attenzione non va consumata cruda perché contiene una neurotossina che potrebbe essere pericolosa. Questi posti incantevoli, fortemente segnati dagli eventi sismici recenti, meritano una visita e la nostra attenzione, per creare su questo un volano per la rinascita e la salvaguardia di tesori che tutto il mondo ci invidia.

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Maurizio Bartoli napoletano del 1957, frequenta le montagne abruzzesi dalla nascita. Risiede a Rivisondoli in provincia di L’Aquila, e grazie alla passione ereditata dai genitori ha mosso i primi passi sugli sci a 5 anni, potendo quindi praticare questo sport in diverse località Alpine dalla Val d’Aosta a Livigno con una particolare attenzione per l’Alto Adige, avendo sciato per molti anni tra la Val Badia e altre stazioni Alto Atesine. Grazie a 30 anni di attività di agente di commercio per primarie aziende del settore sportivo, ha acquisito una profonda conoscenza delle attrezzature. Altra cosa è la passione per il territorio abruzzese che sente di adozione, e che frequenta in tutte le stagioni, apprezzandone le peculiarità sotto tutti gli aspetti: sportivi, paesaggistici, culinari e sociali. Grazie alla collaborazione con Tribù Ecosport come redattore della rubrica Piramide Bianca, si è avvicinato all’informazione prettamente dedicata alla neve, e proprio per questa bellissima e gratificante esperienza ha deciso di affrontare il tema della montagna a 360° con Big Mountain.

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