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Lo zafferano coltivato nelle terre aquilane, l’oro rosso d’ Abruzzo è una delle spezie più pregiate in assoluto.

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La sua produzione segue pratiche che si tramandano di generazione in generazione. I magnifici fiori di croco sbocciano solo per un breve periodo dell’anno, e la sua coltivazione è possibile solo in pochi luoghi al mondo. Lo spettacolo della fioritura è davvero straordinario con i campi tappezzati di magnifici fiori viola. In Abruzzo si organizzano tour nel mese di ottobre alla scoperta di questa nobile spezia per scoprire e apprezzare le varie fasi della produzione. La più scenografica è quella della fioritura e del raccolto. Sull’altopiano di Navelli questa spezia, importata in Italia dalla Spagna grazie al monaco domenicano Santucci nel 1230, trova le condizioni micro climatiche ideali.

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L’altopiano gode di estati asciutte ma non secche e primavere piovose ma non eccessivamente fredde; inoltre il terreno è ricco di minerali e la pendenza evita il ristagno di acqua e di umidità. Per queste caratteristiche, viene considerato il migliore al mondo per qualità, tanto da essere definito l’oro rosso di Navelli. Proprio in questo periodo, a metà ottobre ha luogo la fioritura e quindi la raccolta. I campi vengono arati in primavera ad una profondità di 30 cm e fertilizzati esclusivamente con concime animale, senza uso di altri fertilizzanti.  I terreni sono sottoposti a rotazione e non si semina mai nello stesso punto per due anni di seguito. In estate i bulbi della stagione precedente vengono dissotterrati a mano. Una volta dissotterrati, i bulbi vengono svestiti del vecchio residuo e controllati accuratamente per verificarne lo stato di salute. Dopo questa operazione il bulbo viene trapiantato nelle porche, appositi solchi preparati nel terreno. Ogni bulbo produrrà tre o quattro fiori.

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Alle prime luci dell’alba prima che i fiori si aprano, i raccoglitori si recano sui campi, e con mani esperte procedono alla raccolta nel modo più attento e delicato possibile.  Ecco perché il costo dei preziosi stimmi di zafferano è così elevato. Successivamente viene effettuata la sfioratura cioè vengono estratti i tre stammi rossi che costituiscono il cuore del fiore, la preziosa spezia tanto apprezzata in cucina. La fase della lavorazione però non si ferma qui, gli stammi vengono sistemati in un apposito setaccio e appesi per circa 20 minuti in un camino con della brace di legno di mandorlo o di quercia. Questa fase detta tostatura, consente di conservare l’aroma e il tipico colore rosso, ma fa diminuire il peso del prodotto di circa 5/6 volte. Occorrono circa 5oo ore di lavoro per ottenere 1 kg di di zafferano e circa 250.000 fiori. Oltre al più noto uso in cucina, il Crocus Sativus, questo è il suo nome scientifico, vanta innumerevoli proprietà curative, infatti i principi attivi presenti in questa pianta agiscono beneficamente sul sistema nervoso regolando l’umore e il sonno. Grazie alle proprietà antiossidanti dei carotenoidi in esso presenti, lo zafferano ha effetti benefici sulla memoria e sull’apprendimento, inoltre sono allo studio anche effetti benefici per la cura del morbo di Alzheimer.

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Una recente ricerca condotta da un gruppo di studiosi, in collaborazione con l’Università degli Studi dell’Aquila, ha fatto emergere che lo zafferano ha notevoli effetti sui geni che regolano le prestazioni delle cellule responsabili della vista. In commercio lo zafferano è disponibile macinato in bustine già dosate, oppure in barattolo con i filamenti ancora integri. Per i consumatori la regola numero uno è però di fare attenzione alle imitazioni e contraffazioni in circolazione, cercando ogni volta la garanzia della zona di produzione e provenienza. Tanti sono i motivi per apprezzare l’oro rosso d’ Abruzzo siano essi un ottimo risotto alla milanese o uno scopo terapeutico, in entrambi i casi ne avremo solo effetti positivi.

a cura di Sabina Sartorelli

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Maurizio Bartoli napoletano del 1957, frequenta le montagne abruzzesi dalla nascita. Risiede a Rivisondoli in provincia di L’Aquila, e grazie alla passione ereditata dai genitori ha mosso i primi passi sugli sci a 5 anni, potendo quindi praticare questo sport in diverse località Alpine dalla Val d’Aosta a Livigno con una particolare attenzione per l’Alto Adige, avendo sciato per molti anni tra la Val Badia e altre stazioni Alto Atesine. Grazie a 30 anni di attività di agente di commercio per primarie aziende del settore sportivo, ha acquisito una profonda conoscenza delle attrezzature. Altra cosa è la passione per il territorio abruzzese che sente di adozione, e che frequenta in tutte le stagioni, apprezzandone le peculiarità sotto tutti gli aspetti: sportivi, paesaggistici, culinari e sociali. Grazie alla collaborazione con Tribù Ecosport come redattore della rubrica Piramide Bianca, si è avvicinato all’informazione prettamente dedicata alla neve, e proprio per questa bellissima e gratificante esperienza ha deciso di affrontare il tema della montagna a 360° con Big Mountain.

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