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La Fontina, formaggio a pasta morbida, è famoso per essere un’eccellenza valdostana.

L’etimologia del nome potrebbe derivare dal termine francese “fondis”, per la sua caratteristica di fondersi. Altre fonti sembrano ricondurre questo prodotto ad una particolare zona di pascolo, Fontin, oppure alla famiglia De Funtina. Nonostante la confusione sull’origine del nome, sappiamo invece che ha una storia vecchia di secoli. Se effettivamente prende il nome dalla famiglia De Funtina, le origini possono risalire fino al 1200.

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Ad ogni modo le prime fonti accertate risalgono alla metà del ‘400, quando il medico vercellese Pantaleone di Confienza ne parlò in uno dei suoi scritti, mentre fu classificato a fine ‘800 tra i formaggi valdostani. Solo intorno al 1955 però divenne un prodotto DOC. Questa denominazione permise alla Fontina, negli anni seguenti, di rimanere un prodotto qualitativamente eccellente, nonostante le nuove tecniche di lavorazione e i nuovi macchinari introdotti grazie al boom economico che caratterizzò il nostro paese. Infine nel 1995 ricevette il marchio DOP. Una caratteristica importante della Fontina è sicuramente data dal fatto che viene prodotto 12 mesi l’anno, motivo per cui è un formaggio molto diffuso e apprezzato. Al latte crudo, prodotto da vacche valdostane, che si nutrono esclusivamente in zone di pascolo specifiche, viene aggiunto il caglio di vitello, e ridotto successivamente a pezzettini della misura di qualche millimetro.

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Questa cagliata viene agitata e cotta a 48 gradi, per poi essere posta in fascere con scalzo concavo, le caratteristiche fasce che danno la forma laterale e curva alla crosta. Durante questa fase il formaggio viene salato e posto a riposare e stagionare in grotte in cui l’umidità raggiunge il 90% e la temperatura tra 5 e 12 gradi, per un periodo minimo di 80 giorni. Se ne ricavano forme tra i 35 e i 45 cm di diametro ed un peso che varia dai 7,5 kg ai 12 kg. Gli alpeggi in cui pascolano le vacche hanno un’altitudine di più di mille metri, dove la purezza dell’aria e le condizioni climatiche conferiscono un sapore aromatico al latte, trasmesso successivamente al formaggio. Il prodotto finale ha una crosta morbida di colore arancio-marrone, una consistenza tenera, elastica e quasi unta, ed un sapore dolce e delicato. Per queste ragioni in cucina viene utilizzato anche come formaggio per amalgamare pietanze, avendo la capacità e la peculiarità di fondersi con il calore. Il dettaglio che contraddistingue però un’ottima Fontina, è sicuramente l’occhiello. Le forme aperte mostrano queste scavature precise, che si creano a causa delle bolle nella pressatura, e sono di certo indice di qualità: quindi occhio agli occhielli nella Fontina!

Consigli

Tanto è piacevole la Fontina che può essere gustata anche da sola, importante che sia accompagnata da un vino consigliatfontina vinoo dalla indispensabile Lina Esposito di Vino e Cioccolato di Napoli. È indicato un Fumin dell’azienda Grosjean che segue precisi dettami biologici, senza l’uso di insetticidi e acaricidi, con concimazioni eseguite solo con apporto di sostanze organiche. Nasce dall’incontro di uve Fumin al 90% e Sirah al 10%. Colore rosso rubino intenso e persistente, fine all’olfatto, con sentori fruttati di sottobosco e leggere ma complesse note speziate. Ampio e morbido al palato, con grande ricchezza di tannini che lo rendono elegante e fresco. Si adatta benissimo a un lungo affinamento in bottiglia.

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Maurizio Bartoli napoletano del 1957, frequenta le montagne abruzzesi dalla nascita. Risiede a Rivisondoli in provincia di L’Aquila, e grazie alla passione ereditata dai genitori ha mosso i primi passi sugli sci a 5 anni, potendo quindi praticare questo sport in diverse località Alpine dalla Val d’Aosta a Livigno con una particolare attenzione per l’Alto Adige, avendo sciato per molti anni tra la Val Badia e altre stazioni Alto Atesine. Grazie a 30 anni di attività di agente di commercio per primarie aziende del settore sportivo, ha acquisito una profonda conoscenza delle attrezzature. Altra cosa è la passione per il territorio abruzzese che sente di adozione, e che frequenta in tutte le stagioni, apprezzandone le peculiarità sotto tutti gli aspetti: sportivi, paesaggistici, culinari e sociali. Grazie alla collaborazione con Tribù Ecosport come redattore della rubrica Piramide Bianca, si è avvicinato all’informazione prettamente dedicata alla neve, e proprio per questa bellissima e gratificante esperienza ha deciso di affrontare il tema della montagna a 360° con Big Mountain.

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