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La Cinta Senese è una razza di suini che genera prodotti unici tipicamente toscani.

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Questa razza è caratterizzata da una fascia bianca che cinge (da cui cinta) le zampe anteriori, il dorso e il torace degli animali, mentre il resto del corpo è nero. La storia di questi suini risale addirittura all’epoca etrusca, ma in tutti i secoli se ne trova traccia. Faceva parte dell’alimentazione del territorio rurale, specialmente in tempi di carestie e guerre, quando tutti gli altri alimenti scarseggiavano. Curiosamente la prima raffigurazione accertata dei suini di Cinta Senese si può ritrovare in un affresco del 1338 di Ambrogio Lorenzetti, Allegoria ed effetti del buono e cattivo governo, conservato nel palazzo comunale di Siena. La razza con il tempo ha subito variazioni causate da numerosi incroci che ne hanno cambiato qualche connotato. In principio gli animali avevano le orecchie dritte, ora sono più grossi ed hanno le orecchie piegate in avanti per proteggere gli occhi da arbusti e sterpaglie. Inoltre negli anni ‘50 del secolo scorso gli allevatori crearono nuovi incroci con razze “bianche”, per lo più straniere, più rapide nello sviluppo, ma che sporcavano completamente il sapore dei veri maiali di Cinta.

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Grazie alla pazienza e alla dedizione di alcuni allevatori, che continuarono a mantenere animali di razza pura, negli anni ‘90 nacque un “Consorzio di Tutela della Cinta Senese”, che permise il ripopolamento della specie, quasi ormai in via d’estinzione. Un ostacolo grosso al ripopolamento, per cui sono stati stanziati molti fondi e per cui è stato impiegato molto tempo, deriva certamente dal fatto che è una specie che genera pochi cuccioli per parto. Grazie allo sforzo di molti, però si può considerare l’unica razza suina (su 5 rimaste in Italia) ad essere in pieno recupero. L’allevamento avviene allo stato brado o semibrado, in ampie zone semiboschive della Montagnola Senese e dintorni, a 250-300 m s.l.m. L’alimentazione a base di tuberi, radici e ghiande di quercia e leccio, ci permette di assaporare prodotti unici ed inimitabili. Da questi animali, che possono raggiungere un peso compreso tra i 250 e i 300 kg, si ricavano prosciutti, capocolli, salami, salsicce, pancetta e tutti i salumi più gustosi, oltre a tagli di carne fresca teneri e saporiti. Per la macellazione si possono però utilizzare esclusivamente soggetti che abbiano almeno 12 mesi di vita e che pesino circa 120 kg.

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La carne rossa e sapida è ricca di nutrienti e di proprietà che recano beneficio, come una gran concentrazione di acidi grassi insaturi (specialmente Omega 3 e Omega 6), i cosiddetti grassi buoni, che mantengono un giusto livello di colesterolo HDL (quello buono) a discapito del colesterolo LDL (quello cattivo, che provoca problemi cardiovascolari). Il grasso presente è di estrema importanza sia sui tagli freschi (pieni di venature distribuite in maniera omogenea) che sui salumi. Abbiamo un prodotto con un deciso e piacevole sapore aromatico conferito dal grasso che contiene spezie aggiunte in fase di preparazione, quindi più gradevole al palato. Nel 2015 il Dipartimento di Scienze della Vita dell’Università di Siena, unitamente al Serge-Genomics Srl, hanno pubblicato uno studio sulla tracciabilitá genetica della razza che permette una miglior tutela del consumatore, assicurando un controllo rigoroso sull’autenticitá del prodotto. D’altra parte dal 2012 la Cinta Senese ha ricevuto il marchio DOP, con criteri molto severi perché possa essere ritenuta originale. Gli splendidi e affascinanti luoghi che circondano Siena sono tutti da scoprire, dalla natura ai prodotti enogastronomici, che competono con orgoglio e di buon diritto con il resto del paese.

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Maurizio Bartoli napoletano del 1957, frequenta le montagne abruzzesi dalla nascita. Risiede a Rivisondoli in provincia di L’Aquila, e grazie alla passione ereditata dai genitori ha mosso i primi passi sugli sci a 5 anni, potendo quindi praticare questo sport in diverse località Alpine dalla Val d’Aosta a Livigno con una particolare attenzione per l’Alto Adige, avendo sciato per molti anni tra la Val Badia e altre stazioni Alto Atesine. Grazie a 30 anni di attività di agente di commercio per primarie aziende del settore sportivo, ha acquisito una profonda conoscenza delle attrezzature. Altra cosa è la passione per il territorio abruzzese che sente di adozione, e che frequenta in tutte le stagioni, apprezzandone le peculiarità sotto tutti gli aspetti: sportivi, paesaggistici, culinari e sociali. Grazie alla collaborazione con Tribù Ecosport come redattore della rubrica Piramide Bianca, si è avvicinato all’informazione prettamente dedicata alla neve, e proprio per questa bellissima e gratificante esperienza ha deciso di affrontare il tema della montagna a 360° con Big Mountain.

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