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Raw long grain white rice grains in burlap bag
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Come ci racconta il vecchio adagio il riso fa buon sangue, stessa sorte anche per il buon vino.

Il Piemonte in tal senso è una eccellenza italiana ed europea, con prodotti di ottima qualità. Oggi il nostro Paese è il maggior produttore europeo di riso, con più di 14 milioni di quintali l’anno. Il primato in Italia spetta al Piemonte, con più di 116 mila ettari di risaia nei quali vengono raccolti milioni di quintali l’anno. La capitale del riso è Vercelli. Dalle risaie che circondano la città proviene più di 1/3 della produzione nazionale. Oltre alla provincia di Vercelli, anche quella di Novara presenta il paesaggio tipico delle risaie: vaste distese pianeggianti coperte di acqua sotto la quale crescono le pianticelle.

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Il riso è il cereale più diffuso al mondo, con oltre 10 mila varietà, e i paesi orientali sono i maggiori produttori a livello mondiale. Storicamente è sempre stato un piatto povero, insieme alla polenta, o alle lenticchie, ed ha sfamato e continua a sfamare nel mondo miliari di persone. Importato in Europa dagli Arabi alla fine del VII secolo, il riso ha fatto la sua comparsa nelle coltivazioni della pianura Padana circa 250 anni fa. Elemento indispensabile alla coltivazione di questo cereale è l’acqua, a tale scopo è stata costruita una fitta rete di canali, il più importate dei quali è il canale Cavour.

Fatto costruire tra il 1863 ed il 1866 dal famoso statista piemontese, preleva l’acqua dal Po vicino a Chivasso e la porta fino al Ticino irrigando la campagna circostante. La risaia crea un habitat ideale per tutti animali che vivono a stretto contatto con l’acqua come le rane o gli uccelli acquatici. La raccolta del riso un tempo si faceva a mano: si abbracciava un fascio di steli carichi di spighe e, senza scuoterlo per non far cadere i chicchi maturi, lo si tagliava con l’ansura, una sorta di falcetto. Grande lavoro era compiuto dalle mondine, giovani donne costrette a stare per intere giornate con l’acqua fino alle ginocchia, a piedi nudi e con la schiena curva per togliere le erbacce infestanti.

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Si trattava di un lavoro molto faticoso, praticato da persone provenienti in genere dall’Emilia-Romagna, dal Veneto e dalla Lombardia, che offrivano la propria manodopera soprattutto nelle risaie delle province di Vercelli, Novara e Pavia. Divennero famose all’inizio degli anni ’50, grazie al film di De Santis “Riso Amaro” interpretato dalla bellissima Silvana Mangano. Le condizioni di lavoro erano pessime: l’orario era pesante e la retribuzione delle donne era molto inferiore a quella degli uomini. Dormivano in grandi camerate e restavano a lavorare per quaranta giorni. Subito dopo gli steli legati in covoni venivano trasportati in cascina e battuti su un telo affinché i chicchi si staccassero. Oggi, grazie alla tecnologia la mano dell’uomo è stata sostituita dalle macchine.

Durante l’operazione di mietitura vengono stanati molti degli animaletti che si rifugiano tra le piante di riso, questo attira frotte di uccelli pronti a catturare rane, insetti e piccoli roditori. Il riso giunge a maturazione in estate, e per capire se è pronto per la raccolta, agli agricoltori basta un’occhiata al colore delle spighe. È un cereale a ciclo annuale, si semina in primavera e si raccoglie fra settembre e ottobre a seconda delle varietà. La piantina si sviluppa dalla primavera alla fine dell’estate, la fioritura richiede una temperatura di circa 30° e la coltivazione un irrigazione continua.

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Per diventare commestibile il risone subisce varie fasi di lavorazione. La sbramatura cioè l’asportazione del rivestimento esterno. Da questa lavorazione si ottiene il riso integrale. La sbiancatura con cui vengono asportati ulteriori rivestimenti, per ottenere un riso semilavorato, e con due ulteriori passaggi si ottiene il riso raffinato. Infine la pulitura effettuata con selezionatrici per togliere i chicchi non commercializzabili. Il riso in commercio può essere raffinato, integrale, e semigrezzo. Il riso raffinato perde parte dei principi nutritivi, proteine, sali minerali, grassi e vitamine, ma è più leggero da digerire e facilmente conservabile. Il riso integrale ha un colore più scuro per la conservazione della parte più esterna del chicco (pericardio) ricca di fibre, vitamine e sali minerali. Il suo sapore è più intenso e tostato, ma rilascia meno amido in cottura, per cui è consigliato per insalate o minestre anziché risotti.

Il tempo di cottura è in genere più lungo del riso bianco; anche cinquanta minuti. A detta di alcuni buongustai la varietà migliore è il Carnaroli perché non scuoce e ha un gusto più pieno. I risi attualmente coltivati recano però nomi insoliti come Centauro, Gladio, Poseidone, Ariete: sono stati selezionati per resistere alle malattie e agli insetti, e per offrire un’elevata produzione. Naturalmente il prodotto venduto nelle riserie sorte attorno alle coltivazioni ha un gusto molto diverso rispetto a quello confezionato e destinato alla grande distribuzione. Molte riserie sono organizzate per la vendita on line in modo da farci apprezzare questo prodotto direttamente a casa nostra. Buon riso e buon bicchiere di vino, perché come recita un proverbio Piemontese “ il riso nasce nell’acqua e muore nel vino”.

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Maurizio Bartoli napoletano del 1957, frequenta le montagne abruzzesi dalla nascita. Risiede a Rivisondoli in provincia di L’Aquila, e grazie alla passione ereditata dai genitori ha mosso i primi passi sugli sci a 5 anni, potendo quindi praticare questo sport in diverse località Alpine dalla Val d’Aosta a Livigno con una particolare attenzione per l’Alto Adige, avendo sciato per molti anni tra la Val Badia e altre stazioni Alto Atesine. Grazie a 30 anni di attività di agente di commercio per primarie aziende del settore sportivo, ha acquisito una profonda conoscenza delle attrezzature. Altra cosa è la passione per il territorio abruzzese che sente di adozione, e che frequenta in tutte le stagioni, apprezzandone le peculiarità sotto tutti gli aspetti: sportivi, paesaggistici, culinari e sociali. Grazie alla collaborazione con Tribù Ecosport come redattore della rubrica Piramide Bianca, si è avvicinato all’informazione prettamente dedicata alla neve, e proprio per questa bellissima e gratificante esperienza ha deciso di affrontare il tema della montagna a 360° con Big Mountain.

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