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Il Gorgonzola è un’eccellenza padana dallo straordinario sapore che soddisfa e affascina tutto il mondo.

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Quando nasce il Gorgonzola nessuno può dirlo, ma è nota la sua presenza nella pianura padana già nel periodo della dominazione Celtica. La sua grande fortuna commerciale, però, inizia a partire dai primi decenni del Novecento. Treni merci carichi di forme di Gorgonzola partivano ogni settimana da Novara alla volta dell’Inghilterra, per soddisfare i golosi sudditi di Sua Maestà. Tra questi estimatori, vi era anche Churchill tanto che durante l’ultima guerra mondiale, dispose che la città di Gorgonzola non venisse bombardata in quanto produttrice dell’omonimo formaggio di cui era ghiotto. Il latte per produrre questo formaggio viene raccolto ogni giorno dai produttori del consorzio sparsi nelle province di Brescia, Bergamo, Como, Cremona, Cuneo, Milano, Novara, Pavia, Vercelli e il territorio di Casale Monferrato. Il gorgonzola ha ottenuto la denominazione DOP nel 1996 ed è protetto e valorizzato dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP. Un tempo veniva chiamato stracchino erborinato, a causa delle venature verdi simili all'”erborin”, il prezzemolo nel dialetto locale.  Il Gorgonzola è uno dei migliori formaggi erborinati di latte vaccino prodotti in Italia. Erborinato significa venato di muffe nobili, e quindi commestibili; per questo motivo viene anche chiamato “formaggio verde”. Le forme sono dei cilindri bassi, avvolti in carta stagnola con stampigliato la “G” del Consorzio di tutela, e possono stagionare dai 2 ai 4 mesi.  L’erborinatura dà un tono piccante e pungente al naso, e la tenerezza della pasta dal sapore rotondo, creano un formaggio complesso dalle mille sfumature. Le forme vengono scientificamente inoculate con dei batteri selezionati per i loro pregi organolettici, e la cagliata stessa viene portata ad alte temperature perché la reazione batterica sia controllata.   Un tempo, lo sviluppo delle muffe era spontaneo e conseguente all’assemblaggio di due diverse cagliate, quella della mungitura serale e quella mattutina. Oggi si utilizza una sola cagliata, con l’aggiunta del penicillium glaucum, una ‘muffa’ che appartiene alla famiglia della penicillina. Esiste sia il gorgonzola morbido che quello chiamato comunemente piccante, ovvero più stagionato e più sodo. La versione morbida è cremosa, avvolgente con venature rade che ricamano insieme la pasta quasi completamente stracchinata. La versione piccante invece viene ottenuta senza l’aggiunta di crema di latte e con una stagionatura più lunga; la venatura si infittisce e diventa una ragnatela grigio-verde, ma la pasta rimane compatta e molto tenera. Il sapore in questo caso risulta decisamente piccante, e al naso emergono sentori di cantina, muschio e terra bagnata. Il gorgonzola è ottimo sciolto in mezzo alla polenta calda o anche da solo spalmato su un pezzo di pane, o accompagnato da una mostarda piccante.  Delizioso nelle fondute o sulla pizza, o per realizzare ottimi risotti. Non resta che procurarsi un coltello a lama sottile con cui incidere con un taglio netto una bella fetta di Gorgonzola e gustarla al meglio.

Consigligorgonzola vino 2

Per questi splendidi esempi dell’arte casearia lombarda Lina Esposito di VINO E CIOCCOLATO di Napoli ci consiglia di accompagnare il Gorgonzola dolce con un Barbera d’Asti Superiore Tre Roveri di Pico Maccario. Dal colore rubino intenso con note di amarene, susine, lamponi maturi, sentori balsamici, toni di rosa canina e mirto. Equilibrato nel gusto con una gradevole vena sapida. Per la versione piccante, un Barbera d’Alba DOC Superiore Cgorgonzola vino 1este, un vino dal colore rosso rubino intenso con riflessi violacei, vinoso e persistente all’olfatto, leggermente vanigliato con sentori di cannella e frutta secca. Pieno e aromatico al gusto, con un’acidità morbida favorita dall’invecchiamento in legni pregiati.

 

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Maurizio Bartoli napoletano del 1957, frequenta le montagne abruzzesi dalla nascita. Risiede a Rivisondoli in provincia di L’Aquila, e grazie alla passione ereditata dai genitori ha mosso i primi passi sugli sci a 5 anni, potendo quindi praticare questo sport in diverse località Alpine dalla Val d’Aosta a Livigno con una particolare attenzione per l’Alto Adige, avendo sciato per molti anni tra la Val Badia e altre stazioni Alto Atesine. Grazie a 30 anni di attività di agente di commercio per primarie aziende del settore sportivo, ha acquisito una profonda conoscenza delle attrezzature. Altra cosa è la passione per il territorio abruzzese che sente di adozione, e che frequenta in tutte le stagioni, apprezzandone le peculiarità sotto tutti gli aspetti: sportivi, paesaggistici, culinari e sociali. Grazie alla collaborazione con Tribù Ecosport come redattore della rubrica Piramide Bianca, si è avvicinato all’informazione prettamente dedicata alla neve, e proprio per questa bellissima e gratificante esperienza ha deciso di affrontare il tema della montagna a 360° con Big Mountain.

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