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Le origini etimologiche del Ciauscolo, il salame marchigiano spalmabile per eccellenza, sono un po’ confuse.

C’è chi pensa derivi dal latino “cibusculum”, ovvero piccolo cibo, data la versatilità del prodotto, e chi, forse più verosimilmente, lo associa al dialetto maceratese, al termine “lu ciausculu”, il budello del maiale usato per l’insaccatura dei salami. Qualsiasi sia l’origine del nome, questo salame IGP è molto radicato da secoli nella tradizione delle Marche, soprattutto di Visso e nel maceratese in generale, quando gli allevatori, residenti nelle aziende dei latifondisti, lo producevano in quantità piuttosto limitate, ad uso personale o tuttalpiù per baratti o doni ai proprietari terrieri.

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L’originalità del prodotto, che lo rende così famoso e ricercato, sta nella tecnica di lavorazione. Durante la mattanza dei maiali, occasione di festa nella tradizione contadina (poiché era un periodo di abbondanza), la preparazione del Ciauscolo era un momento cruciale. Si utilizzava (e tutt’oggi la ricetta rimane invariata) la spalla, la lonza, la pancetta e la rifilatura del prosciutto, e la cotica in alcune ricette, per creare questo salame delicato, ma al contempo saporito che piace a tutti i palati, dai più fini ai meno pretenziosi. Tutto questo, unito alla lavorazione precisa, conferiscono un colore rosato ed un profumo estremante aromatico, speziato ed invitante al prodotto.ciau articolo

La morbidezza, che lo rende anche spalmabile, è dovuta alle prime fasi della preparazione, ovvero alla tritatura delle carni, che viene effettuata tre volte per renderla finissima, unita al grasso, che crea questa particolare consistenza compatta ed omogenea, ma al contempo soffice. Successivamente si aggiungono vino, aglio pestato, sale e pepe, appena prima dell’insaccatura nel budello (“ciausculu”) e si lascia a stagionare tre settimane in un luogo asciutto, accanto ad un fuoco non troppo vivace.

Questa tecnica di stagionatura deriva dalle vecchie usanze contadine secondo cui i camini ardevano costantemente tutto il giorno, con la brace accesa sotto la cenere, mentre la vita rurale si svolgeva normalmente e i Ciauscoli riposavano. Il risultato finale è un insaccato dal peso, diametro e lunghezza variabili: tradizionalmente varia tra i 400 gr e i 2,5 kg, la forma cilindrica non supera i 10 cm, e la lunghezza può raggiungere addirittura i 45 cm. Bisogna infine, fare un cenno alle condizioni climatiche che, essendo particolari e tipiche della regione, per lo più a carattere continentale, garantiscono un allevamento del bestiame adatto alla produzione di questo speciale salume

Consigliciau vino

Anche per questo stuzzicante salume l’immancabile Lina Esposito di Vino e Cioccolato di Napoli ha un consiglio. Pathos rosso igt dell’azienda Santa Barbara che è un un vino marchigiano dal colore rosso rubino intensissimo. Esprime grandi sentori olfattivi di frutti di bosco (more e lamponi), frutta rossa (cassis e ciliegia matura) e ampi profumi di spezie (pepe rosso cacao e mentolo) tutto avvolto da minerale di grafite. Si fa notare subito una grande morbidezza che esalta la sua piacevolezza e i tannini risultano dolci e suadenti. Il vino al palato risulta lungo e persistente.

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Maurizio Bartoli napoletano del 1957, frequenta le montagne abruzzesi dalla nascita. Risiede a Rivisondoli in provincia di L’Aquila, e grazie alla passione ereditata dai genitori ha mosso i primi passi sugli sci a 5 anni, potendo quindi praticare questo sport in diverse località Alpine dalla Val d’Aosta a Livigno con una particolare attenzione per l’Alto Adige, avendo sciato per molti anni tra la Val Badia e altre stazioni Alto Atesine. Grazie a 30 anni di attività di agente di commercio per primarie aziende del settore sportivo, ha acquisito una profonda conoscenza delle attrezzature. Altra cosa è la passione per il territorio abruzzese che sente di adozione, e che frequenta in tutte le stagioni, apprezzandone le peculiarità sotto tutti gli aspetti: sportivi, paesaggistici, culinari e sociali. Grazie alla collaborazione con Tribù Ecosport come redattore della rubrica Piramide Bianca, si è avvicinato all’informazione prettamente dedicata alla neve, e proprio per questa bellissima e gratificante esperienza ha deciso di affrontare il tema della montagna a 360° con Big Mountain.

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