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Il Caciocavallo molisano, localmente chiamato “checechevielle”, è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto soltanto con latte vaccino non scremato.

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Il caciocavallo viene fatto maturare in locali con pareti di tufo, freschi e areati per un periodo minimo di 60 giorni per il prodotto “semi-stagionato”. Questa stagionatura dona al formaggio una crosta chiara, dura e sottile e una consistenza morbida e pastosa. Quello “stagionato”, cioè con un tempo di maturazione variabile da 60 a 120 giorni acquisisce una colorazione della crosta color nocciola ed un sapore più deciso. Il caciocavallo “extra stagionato” presenta una crosta con muffe e pasta semidura, compatta e abbastanza fessurata dal colore paglierino e con un’occhiatura rada. Inconfondibile con la sua classica forma a pera e con la testa stretta da legacci. La crosta è sottile, liscia e dura, la pasta compatta di un colore tra il bianco e il giallo paglierino, mentre il peso può variare da un minimo di 1 kg e un massimo di 3.  Prende il nome dalla legatura a coppie che consente di essere sistemato a cavallo di un sostegno. Si ottiene portando il latte vaccino ad una temperatura di 38°- 40° C ed inoculato con caglio di vitello. Dopo la rottura della cagliata, viene lasciato riposare e poi nuovamente rotto con l’aggiunta del siero riscaldato. Successivamente all’estrazione, la massa viene tagliata a fette per essere filata in acqua a 80°C.

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La formatura avviene ovviamente a mano, dopo essere stato raffreddato in acqua. La lavorazione del Caciocavallo si distingue per l’operazione di filatura della pasta, cui segue la salatura che avviene per immersione in salamoia per meno di due giorni. Benché sia prodotto nel corso di tutto l’anno, il Caciocavallo migliore è quello ottenuto negli alti pascoli in primavera e in estate con il latte profumato di fiori ed erbe spontanee. Il Molise è una terra di pastori, di transumanza, e di grandi maestri casari.    Questa regione produce una pregevole varietà di prodotti legati al territorio. Tra le tante eccellenze molisane vi segnaliamo il Caseificio Pallotta. Questa piccola azienda a conduzione familiare, ha creato nell’incantevole borgo di Capracotta nell’alto molisano, un’importante realtà di trasformazione casearia, trovando il giusto compromesso tra innovazione e tradizione. Oltre ai classici caciocavalli, alle scamorze e all’immancabile pecorino, producono anche il caciocavallo Macchione. Questo formaggio stagionato in grotte di tufo per minimo un anno e dalla pezzatura importante che varia dai 12 ai 20 kg, riesce a raggiungere un gusto ed un sapore inconfondibile. Ottimo in purezza ma anche accompagnato con marmellate di mele cotogne o di pomodori verdi. Perfetto alla piastra accompagnato con un buon vino. Il Molise è un territorio tutto da scoprire, fatto a misura di uomo, con una variegata offerta paesaggistica e gastronomica rara e preziosa. Non ci resta che partire alla scoperta della culla dei Sanniti.

Consigli

cacio vino

Seguendo i consigli della sempiterna Lina Esposito di Vino e Cioccolato di Napoli, questi formaggi possono essere assaporati con un Montagnole di Valdobbiadene dell’azienda Bortolotti. Prodotto da un vitigno Glera al 100% e vendemmiato manualmente a settembre, viene spumantizzato in autoclave. Dal colore giallo paglierino leggermente dorato, presenta all’olfatto una briosa compostezza con ricercate note fruttate. Al gusto esprime un’elegante fragranza e una fresca aromaticità. Spuma abbondante e persistente ed un perlage duraturo a grana fine. La temperatura di servizio consigliata è di 8°-10° C.

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Maurizio Bartoli napoletano del 1957, frequenta le montagne abruzzesi dalla nascita. Risiede a Rivisondoli in provincia di L’Aquila, e grazie alla passione ereditata dai genitori ha mosso i primi passi sugli sci a 5 anni, potendo quindi praticare questo sport in diverse località Alpine dalla Val d’Aosta a Livigno con una particolare attenzione per l’Alto Adige, avendo sciato per molti anni tra la Val Badia e altre stazioni Alto Atesine. Grazie a 30 anni di attività di agente di commercio per primarie aziende del settore sportivo, ha acquisito una profonda conoscenza delle attrezzature. Altra cosa è la passione per il territorio abruzzese che sente di adozione, e che frequenta in tutte le stagioni, apprezzandone le peculiarità sotto tutti gli aspetti: sportivi, paesaggistici, culinari e sociali. Grazie alla collaborazione con Tribù Ecosport come redattore della rubrica Piramide Bianca, si è avvicinato all’informazione prettamente dedicata alla neve, e proprio per questa bellissima e gratificante esperienza ha deciso di affrontare il tema della montagna a 360° con Big Mountain.

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