CONDIVIDI
image_pdfimage_print

 La tradizione sarda comprende tantissime ricette con la fregola ma la più famosa in assoluto è quella con pomodorini o pomodori secchi e arselle.

Per cucinare questo piatto tradizionalmente si utilizzano le Arselle Nere dette Cocciula Niedda o Vongole Veraci. Questa pasta tipica del Campidano, di Oristano e del Cagliaritano ha una storia antichissima e pone la Sardegna al centro del mediterraneo, non solo geograficamente ma anche sotto l’aspetto gastronomico. Esiste infatti un fil rouge che lega questa pasta di grano duro prodotto dalle donne sarde al più famoso cuscus presente in tutta la parte sud del bacino del Mediterraneo. Probabilmente queste contaminazioni, come molte altre sono arrivate con gli scambi commerciali con i Cartaginesi e con i Fenici. La fregola o meglio “Fregula” è ottenuta da un impasto di grano duro e acqua, tostato nel forno e ridotto in grani abbastanza grossi e tondeggianti. La lavorazione a mano, il suo colore dorato e l’inconfondibile sapore la rendono particolarmente adatta ai piatti di pesce. Fare la fregola è un lavoro lungo e paziente. Partendo dalla semola, la si gira e rigira con i polpastrelli, impastandola con acqua tiepida salata nella fregulera, un grosso piatto di terracotta, fino a ricavarne piccoli granelli che poi vengono fatti asciugare per un giorno e infine tostati in forno. Il termine “fregola” deriva dal latino “fricare” cioè sfregare e per evocare lo “sfregamento” della semola, questa pasta è stata chiamata anch’essa fregola. Il risultato sarà da fregarsi le mani per il gusto.

Questo slideshow richiede JavaScript.

Difficoltà :Bassa Tempo di preparazione :120′   Tempo di cottura :20′


Ingredienti per 4 persone

  • Fregola 400 g
  • Vongole veraci 1 kg
  • Pomodori secchi 80 g
  • Fumetto di pesce 700 ml
  • Prezzemolo q. b.
  • Peperoncino q. b.
  • Olio extra vergine di oliva q. b.
  • Aglio 1 spicchio
  • Cipolla 1
  • Vino bianco secco 100 ml

Questo slideshow richiede JavaScript.

Preparazione

Dopo aver spurgato le vongole in acqua salata per un paio d’ore, in una padella versiamo l’olio, il peperoncino e la cipolla tagliata a pezzettini e facciamo soffriggere per qualche minuto, dopodiché versiamo le vongole scolate per bene, alziamo la fiamma e versiamo dell’acqua fredda e copriamo. Aspettiamo che le vongole si aprano tutte.  Spegniamo il fuoco, sgusciamo le vongole e teniamole da parte, tenendone da parte anche qualcuna intera per decorare. Filtriamo la loro acqua se ce ne fosse bisogno eliminando eventuali residui di sabbia e conserviamo anch’essa.  Nella stessa casseruola facciamo rosolare l’aglio ed un pizzico di peperoncino nell’olio dopo aver eliminato la cipolla, uniamo i pomodori secchi tagliati a pezzetti, quindi versiamo a pioggia la fregola e lasciamola tostare un minuto; uniamo il vino, lasciamo evaporare, quindi versiamo l’acqua delle vongole e, una volta che la fregola l’avrà assorbita, iniziamo a versare il brodo di pesce, 1-2 mestoli alla volta, mano a mano che la fregola lo assorbirà, fino a raggiungere la giusta cottura. Mescoliamo spesso e, quasi a fine cottura, uniamo le vongole e facciamo insaporire. Lasciamo riposare la fregola per qualche minuto in modo da far assorbire l’eventuale liquido in eccesso ma attenzione, la fregola non deve asciugarsi troppo, dunque eliminiamo gli spicchi d’aglio interi, spolverizziamo con le foglie del prezzemolo tritato e serviamo. Aggiustiamo di sale solo se necessario, perché le vongole ed i pomodori secchi sono già molto saporiti di loro. Adagiamo una porzione in un fondina guarnendola con qualche vongola con guscio e condiamo con un filo d’olio extra vergine d’oliva.


Consigli

freg vino

Le fregole, come tutte le nostre ricette, meritano le indicazioni della sempre sorridente Lina Esposito di Vino e Cioccolato di Napoli. Oggi ci consiglia un Vermentino dell’azienda Pusole. Prodotto da viti di 4 anni che distano appena 2 km dal mare, gode di una vinificazione semplice con 4 giorni di macerazione delle bucce, e una fermentazione spontanea. Carico di luce, sembra che la definizione paglierino dorata possa sembrare riduttiva, tanto da avvicinarsi per definizione più a un campo di girasoli anziché un letto di paglia. Al naso offre la pietra di fiume, la ginestra, la zagara, la salvia, il fieno e la macchia mediterranea. Al palato risulta pieno e rimanda a camomilla e melone mediati da un sottofondo salmastro che accompagna l’intero sorso. La sua temperatura di servizio è di 8°- 10° C.

CONDIVIDI
Articolo precedenteSoufflé di Parmigiano: bello alla vista, buono al gusto
Articolo successivoIl Calderone un ghiacciaio………..forse in estinzione
Maurizio Bartoli napoletano del 1957, frequenta le montagne abruzzesi dalla nascita. Risiede a Rivisondoli in provincia di L’Aquila, e grazie alla passione ereditata dai genitori ha mosso i primi passi sugli sci a 5 anni, potendo quindi praticare questo sport in diverse località Alpine dalla Val d’Aosta a Livigno con una particolare attenzione per l’Alto Adige, avendo sciato per molti anni tra la Val Badia e altre stazioni Alto Atesine. Grazie a 30 anni di attività di agente di commercio per primarie aziende del settore sportivo, ha acquisito una profonda conoscenza delle attrezzature. Altra cosa è la passione per il territorio abruzzese che sente di adozione, e che frequenta in tutte le stagioni, apprezzandone le peculiarità sotto tutti gli aspetti: sportivi, paesaggistici, culinari e sociali. Grazie alla collaborazione con Tribù Ecosport come redattore della rubrica Piramide Bianca, si è avvicinato all’informazione prettamente dedicata alla neve, e proprio per questa bellissima e gratificante esperienza ha deciso di affrontare il tema della montagna a 360° con Big Mountain.

LASCIA UN COMMENTO