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Il nostro viaggio inizia con i bigoli agli asparagi, carciofi e pesto di piselli, un primo dal Veneto che unisce gusto e freschezza.

I bigoli sono un tradizionale formato di pasta fresca che si contraddistingue per la sua ruvidità, permettendo ai sughi e ai condimenti di penetrare e insaporire il piatto. Questo prodotto nacque tra i contadini veneti nel 1600, quando “Abbondanza”, un pastaio padovano, ricevette il brevetto per un macchinario che produceva diversi formati di pasta lunga. Tra i cittadini spopoló in particolare questo spaghettone ruvido detto bigolo da lui prodotto, il cui nome probabilmente deriva da “bigàt”, che in dialetto significa bruco, oppure dal latino “bombyx”, ossia baco. Dall’800 esiste un macchinario apposito per produrre i bigoli, il “bigolaro”, un torchio ormai quasi introvabile. Alla fine degli anni ’80 è nata ad Albignasego in provincia di Padova la “Sacra Benemerita Confraternita di San Bigoearo” da un piccolo gruppo di ragazzi annoiati, che riesumarono un vecchio torchio e nei locali della parrocchia di zona prepararono i bigoli per pranzare tutti insieme. Una delle prime domeniche d’autunno, ogni anno, si ritrovano per perpetrare questa tradizione. Il condimento tipico è il ragù o le frattaglie d’anatra, ma la ricetta di oggi richiama freschezza grazie alle verdure di stagione. La ricetta originale dei bigoli non prevedeva le uova, che rappresentavano un alimento costoso, quindi onoriamo questa tradizione.

Difficoltà :Media Tempo di preparazione :60′   Tempo di cottura :30′


Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:

  • Farina di semola di grano duro 400 g
  • Acqua q. b.
  • Sale 1 pizzico

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Per il condimento:

  • Piselli 300 g
  • Asparagi 500 g
  • Carciofi 500 g
  • Pancetta affumicata 100 g
  • Pinoli 1 cucchiaio
  • Timo 1 rametto
  • Parmigiano Reggiano 50 g
  • Brodo vegetale 250 ml
  • Succo di limone ½
  • Olio extravergine di oliva q. b.
  • Sale q. b.
  • Pepe q. b.

Preparazione

Innanzitutto dedichiamoci ai bigoli: disporre su una spianatoia la farina a fontana, aggiungere il pizzico di sale e l’acqua tiepida poco alla volta. Lavorare energicamente il composto per almeno 10 minuti, fino ad ottenere un impasto morbido, omogeneo ed elastico. Avvolgere in una pellicola il panetto e lasciare riposare circa 30 minuti. Per creare i bigoli basta un piccolo tritacarne privo delle lame, l’importante è che ogni bigolo sia ruvido e poroso. Una volta fatta la pasta disporla larga sulla spianatoia infarinata perché non si attacchi. Per il condimento invece si comincia dal brodo. Durante la cottura deve essere sempre mantenuto a bollore. Lavare ed asciugare bene gli asparagi, ed eliminare la parte esterna filamentosa con un pelapatate. Cuocere nell’asparagera in acqua bollente per circa 10 minuti. Una volta cotti tagliare i gambi a pezzetti, mentre lasciare da parte le punte integre. Cuocere in acqua bollente non troppo salata anche i piselli, e quando diventano teneri scolarli e frullarli con pinoli, Parmigiano e olio fino ad ottenere una crema. Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, tagliarli a spicchi e metterli a bagno in acqua e limone, altrimenti si anneriscono. In una padella capiente cuocere la pancetta con poco olio, e aggiungere poco dopo i carciofi. Dopo qualche minuto aggiungere un mestolo di brodo e cuocere per circa 5 minuti. Se necessario aggiungere altro brodo durante la cottura. Unire gli asparagi e il timo e successivamente salare e pepare a proprio gusto. Spegnere il fuoco dopo qualche istante. Cuocere i bigoli in abbondante acqua salata, scolare ed unire al condimento in padella, mescolare e unire il pesto di piselli. Servire ben caldo guarnito con le cime degli asparagi.


Consigli

bigoli vino

I Bigoli, secondo l’enciclopedica Lina Esposito di Vino e Cioccolato di Napoli, vanno gustati con un Bianco delle Venezie I.G.T.  “Il Disperato” della cantina Buglioni. Un bianco di uva garganega fine, puro ed elegante che resta solitario in una terra dove i rossi la fanno da padroni. Proprio per questo motivo non sapendo come appellarlo fu chiamato Il Disperato. Dal colore giallo paglierino e i riflessi dorati, ha un profumo intenso di note floreali e frutta tropicale, ananas e mango. Dotato di buona acidità e piacevole morbidezza, risulta sapido ed equilibrato. La sua temperatura di servizio è di 8°-10° C.

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Maurizio Bartoli napoletano del 1957, frequenta le montagne abruzzesi dalla nascita. Risiede a Rivisondoli in provincia di L’Aquila, e grazie alla passione ereditata dai genitori ha mosso i primi passi sugli sci a 5 anni, potendo quindi praticare questo sport in diverse località Alpine dalla Val d’Aosta a Livigno con una particolare attenzione per l’Alto Adige, avendo sciato per molti anni tra la Val Badia e altre stazioni Alto Atesine. Grazie a 30 anni di attività di agente di commercio per primarie aziende del settore sportivo, ha acquisito una profonda conoscenza delle attrezzature. Altra cosa è la passione per il territorio abruzzese che sente di adozione, e che frequenta in tutte le stagioni, apprezzandone le peculiarità sotto tutti gli aspetti: sportivi, paesaggistici, culinari e sociali. Grazie alla collaborazione con Tribù Ecosport come redattore della rubrica Piramide Bianca, si è avvicinato all’informazione prettamente dedicata alla neve, e proprio per questa bellissima e gratificante esperienza ha deciso di affrontare il tema della montagna a 360° con Big Mountain.

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